В новостройках это частая проблема, застройщики экономят на всём. Три сантиметра перепада это ещё не самое страшное, бывает и хуже. Гипсокартон можно рассмотреть, но там тоже своя морока с каркасом, шпаклёвкой стыков, покраской. Плюс высоту помещения съест прилично. Я бы на твоём месте посмотрел в сторону более современных технологий, которые именно для таких случаев и придуманы - быстро, чисто, визуально идеально ровно.